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四字成语

​厨师自创一道菜传世便成就一生辉煌

文:王新权


十四亿多人口的中国,中央政府多次提岀国家创新发展的伟大构想。创新是一个国家,一个行业,一个单位,乃至一个个人发展的不竭动力。如果一个社会成员仅仅满足于已有的成绩,终究会被时代发展所淘汰,这就是人们为什么说不进则退的道理。
大道理中一定包含着无数的小道理。人在年青时都会有理想,进入社会后只有极少数人能够实现自己小时候的理想。多数人对自己的处境或职业是无奈的。被动的接受也要有积极的心态耐受,有时甚至还要忍受,才能在世上不枉为人一回。笔者上过学,从过军,住过队,下过井,干过编辑记者,也有后勤行政从业经历,最后被领导推荐从事烹饪教育培训职业,一干就是几十年,至今仍没有停息,自感乐在其中,有研究不完,研究不透的烹饪未知世界,真乃是其乐无穷。当然,普通人仅仅是社会上一个小小的螺丝钉,干一行,爱一行,学一行,钻一行,能够做到精一行当然更好。三百六十行,行行出状元,这是中国传统文化组成部分之一。这山望着那山高,是不必要不现实的,干烹饪就应该做到《司厨职业莫言小》。在中国古代典籍巜楚辞.天问》中有言:“彭铿斟雉,帝何飨?”名句,讲的是彭祖雉羮献尧的故事,彭祖成为事厨的祖师爷,流传千古,万民敬仰。伊尹本是夏末有莘王女儿的陪嫁奴隶,厨师出身,辅佐商汤灭夏建商,从奴隶逆袭成为宰相,他以“五味调和”百味香之理,为商汤畅谈治国安邦的道理,商兴数百年,后世人也把伊尹奉为厨师鼻祖。中国古代名厨还有春秋时齐国易牙和吴国太和公,唐代膳祖,五代时尼姑梵正,南宋女御厨刘娘子和民间女宋五嫂,明末清初女糕点师董小宛,清代女点心师萧美人和袁枚家厨王小余等等,史书典籍中都有记载。三尺灶台连百业,系百姓,知兴衰,司厨是一个人人需要的职业。职业只有分类,没有高低贵贱之说,厨师干得好同样享受国务院津贴之惠,全国劳动模范之荣,成为各级人大、政协代表、委员,政治地位也很高。今天,分明是个群星璀璨的时代,欲想成为行业中的翘楚,没有实打实的金钢钻,恐怕很难出人头地。敬业的厨师谁不想自创传世一道菜点,怎奈忙忙碌碌干了一辈子厨师都在重复着老辈厨师创造的成果,很多人只能是活着的复印机。厨师创新是有难度的。创新的范围当然不能太苛刻,应该包括原创、复古(回原)、绝技三个主要方面。原创多指自创,之前从未有人做过的菜点,不包括受别人启发后的改良、嫁接、移植、变味、变料;复古亦可称为回原,从浩繁的典籍中对已失传的古代名菜点进行复活,并被社会认可;绝技又包括两个方面,一是同样的食材,同样的环境,同样的条件,甲做岀来的菜点与乙做的比较就是好,从质量、技术与味道层面甚至无可挑剔,让人口服心服;二是在刀工、勺工、菜点设计组宴方面不但有创新,还使他人难以逾越。承认烹饪是文化,是艺术,是科学,也应该承认厨师职业是分层次的。国家对技能层次分为五个等级,这是行业技能标准。从行业现实看,厨师职业严格的说来,应分为奴、工、徒、师、匠、艺、派、圣八个层次。奴,进厨房看到什么都新鲜,从未见过,有好奇心阶段;工,知道洗抹布,擦案子,择菜洗菜,打扫收拾卫生;徒,有部分常用食材粗加工的能力;师,是厨房主要劳动力,可以带徒弟;匠,一般为厨师长,有沟通协调指导厨师群体劳动的能力;艺,对菜品质量追求精益求精,有美学眼光;派,有自己独有并特有的风格,社会普遍认可;圣,文武双全,多学科融通,其理念及学术观点会影响后世厨师与整个行业,典籍会有记载。艺无止境,学无止境。各地经得起历史考验的名菜名点,都是烹饪文化的长期积淀,几代厨师的改进完善。作为一名从厨者,一生若能自创一道传世的菜点,便可成就一生的辉煌。全国两千多万名厨师,不应纠缠自己会做几千种菜点,烹饪是个千变万化的技术,仅仅会做几千种菜点,与古代典籍记载的名厨相比,不是太小儿科了吗。知名度是分层次的。全国葱烧海参首推北京王义均老先生;桔瓣鱼汆由武汉卢永良大师首创;宝塔肉由武汉余明社大师自创,带皮猪五花肉仅用一片长16米,塔座由干贝松堆起,层次楞规矩;麻婆豆腐由陈麻子妇女路边经营,供拉排车的苦力者吃岀了名堂;镇江肴肉由卖猪下货的肉摊,夫妻二人无意而创立;臭桂鱼由皖南徽商外岀带到各地;点火便燃的湿馄饨皮,要数上海面点师葛贤萼最佳;糖酥鱼由枣庄已故厨师董守祯烹制,可达厨房香,走廊香,餐厅香,其味肯定好于北京与济南;蜜蜡肘子是李修才从厨一生的杰作;薛城樊事魁自创的运河鱼片汤堪称经典,台儿庄某酒店多次愿出资购买;滕州厨师魏其耍厨刀艺术可与杂技媲美,凭两把厨刀闯中央电视,入室登台,全国绝。

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微游枣庄 编创

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